1. "Згідно з повір'ям, якщо паска під час випічки трісне, господиню цілий рік будуть переслідувати невдачі"...
2. "Згідно з повір'ям, якщо паска під час випічки трісне, господиню цілий рік будуть переслідувати невдачі"

"Згідно з повір'ям, якщо паска під час випічки трісне, господиню цілий рік будуть переслідувати невдачі"

Полтавчанка Олена Щербань - етнограф, кандидат історичних наук, засновник салону-студії «Ляліна світлиця» в Опішні - поділилася з читачами «ФАКТІВ» секретами пасхальної випічки

35-річна Олена Щербань зі знаменитого селища гончарів Опішне Зіньківського району вивчає глиняний посуд в культурі Наддніпрянської України. Знаючи десятки рецептів пасок, сама до Світлого свята пече паски за перевіреним сімейним рецептом, якому не менше сотні років.

- До Чистого четверга господиня повинна прибрати будинок, все вимести, вичистити, сама покупатися до сходу сонця і тільки після цього - з молитвою, чистими помислами і хорошим настроєм - приступати до святкової випічки, - каже Олена Щербань. - Вона займає досить багато часу, тому потрібно набратися терпіння. Але хіба можна щось хороше зробити швидко?

* Етнограф Олена Щербань пече паски тільки в глиняному посуді

Наші предки пекли багато пасок: одну велику (з нею йшли до церкви) і по одній кожному члену сім'ї, а також інших родичів. Пам'ятаю, у моєї прабабусі Параски Трохименко, що жила в селі Писаревщина Диканського району, виходило не менш двадцяти-тридцяти великодніх пасок. Ними потім обмінювалися з родичами, так що їх кількість в будинку практично не зменшувалася.

У нашому роду пекли традиційну дріжджову паску, на яку потрібно: 200 грамів дріжджів, три літри топленого молока, два кілограми цукру, один літр домашніх вершків, 40 яєць, п'ять-шість кілограмів борошна, дві пачки масла і дві пачки ванільного цукру. За бажанням можна додати також грамів чотириста родзинок.

Зрозуміло, що молочні продукти і яйця повинні бути якісними, їх краще купувати на ринку або у фермерів. Дуже багато залежить від борошна, вмісту в ній клейковини. Особисто я віддаю перевагу «Диканський», вона надає тісту жовтуватий відтінок, але хороша також біла «Новопокровська». У будь-якому випадку пшеничне борошно треба брати вищого сорту.

Для такої великої кількості інгредієнтів (втім, їх можна пропорційно зменшити) потрібна велика макітра. Моя бабуся Марія Карпівна говорила: «Чим більше макітра, тим більше опара». Опарі, щоб вона добре «грала», потрібен простір - в тісному посуді вона не дозріє і «втече».

Важливо знати, що форми (тазкі) для випічки пасок не миють, щоб тісто не приставало, а тільки добре протирають і відкладають до наступного року. У мене керамічні форми, але також використовуються і металеві, і паперові. Помічено, що в кожному випадку смак готової випічки буде трохи відрізнятися.

Все, що нам потрібно для приготування паски, краще розкласти по окремим мисках заздалегідь, щоб воно прогрілося до кімнатної температури і було під рукою.

Святкова випічка придбає особливий аромат, колір і смак, якщо використовувати топлене молоко. А щоб паска довго не черствів і мав ніжну рум'яної скоринки, внутрішню частину форми потрібно рясно змастити смальцем.

Отже, розпускаємо дріжджі в злегка підігрітому топленому молоці, додаємо жменю цукру, трохи борошна, розмішуємо до консистенції густої сметани і ставимо в тепле місце не менш ніж на годину для бродіння. Це опара. Її потрібно регулярно повертати у джерела тепла, щоб дріжджі зійшли рівномірно. Як тільки опара добре підніметься і почне пінитися, пора підлити трохи вершків і підсипати борошна і цукру (треба пам'ятати, що цукор «садить» тісто, тому його додаємо поступово і невеликими порціями), розмішати і знову на годину відставити в тепле місце, не забуваючи час від часу повертати макітру різними сторонами ближче до тепла. Потім слід додати ще раз борошно, решту вершків і половину порції яєць, добре збитих з цукром. Я роблю це за допомогою міксера - так легше. Чекаємо ще годину, вливаємо другу частину перетертих з цукром яєць, додаємо ще муки, вимішуємо. Тільки на п'ятий раз кладемо в тісто м'яке, злегка підтоплення масло, розтерті з цукром, підсипає ще трохи борошна, знову вимішуємо. Тісто буде ще рідким, так і потрібно. Через годину додаємо борошно, що залишилося, ванільний цукор і родзинки - за бажанням (у старовинних рецептах такого інгредієнта немає). Щоб родзинки рівномірно розподілилися в тісті, їх попередньо обвалюють або в крохмалі, або в борошні. Головне, щоб ягоди не виявилися на поверхні паски, бо вони підгорають і надають випічці негарний вигляд. Дехто додає трохи кориці, яка прибирає запах дріжджів. Але це вже на смак господині.

Потім настає етап вимішування. Приготуйтеся, що це у вас займе не менше півтори години. Спочатку месім тісто в макітрі - до тих пір, поки воно не сформується в колобок. При цьому періодично змащуємо долоні соняшниковою олією, тоді тісто не так прилипає до рук. Коли тільки тісто почне відставати від стінок посуду, його можна вийняти і продовжити місити на столі, присипаному борошном, до тих пір, поки не буде відставати від поверхні. Добре вимешенное тісто - еластичне, легке, пухнасте (ні в якому разі не туге!). «Як пух та дух», - кажуть опішнянські господині в таких випадках. Таке тісто не трісне при випічці.

До речі, існує багато народних повір'їв, пов'язаних з пасхальним тестом. Наприклад, якщо паска при випічці трісне, то господиню будуть переслідувати невдачі протягом усього року. А якщо верх «з'їде» за краї форми, господиня буде хворіти.

Ще важливо правильно покласти готове тісто, розділене на порції, в форми для випікання. Його слід акуратно опускати на дно, утримуючи на долоні. Тісто має лягти з першого разу, щоб його не довелося виймати і перемішувати. Наші предки помічали: якщо паска вдасться, це до добра і на приплід. Може збільшитися сімейство, а може - і матеріальний стан. Якщо ж тісто погано лягає і готова здоба насилу виймається, не виключено, що рік для сім'ї буде не зовсім вдалим.

Розкладеному за формами тесту Олена Щербань дає ще раз піднятися і, перш ніж відправити в духовку, встромляє в нього глибше гілочки освяченої у Вербну неділю верби (без листочків). Наші предки вірили, що відвар з гілок верби, окроплених святою водою, рятує людину від холери, чуми і інший напасті, і зберігали їх до наступного року, після чого не викидали, а спалювали.

- У багатьох регіонах паски прикрашають хрестами, роблячи їх двома смужками з тіста, - продовжує етнограф. - Хрести бувають маленькими, а бувають від краю до краю. У Харківській і Сумській областях створюють цілу сіточку з хрестів. А на Лубенщині Полтавської області, зокрема в селі Мацьківці, приліплюють ще й «шишки», як на весільному короваї. Їх потім кладуть на могили в поминальні дні. Якщо пасок не вистачає, то печуть вдруге, щоб роздати на кладовищі.

Олена не рекомендує садити паски в нову, що не випробувану духовку (раніше для приготування обрядової здоби, наприклад, короваю, нову піч не використовували. Адже невідомо, як вона поведе себе у відповідальний момент, тому спочатку потрібно до неї пристосуватися. Електричні духовки більш надійні, а ось газові ... Щоб випічка не підгоріла і добре пропеклась, досвідчені господині кладуть на дно цегла, який буде утримувати тепло і віддавати його поступово.

Перш ніж садити паски в піч, господиня визначає, кому яка дістанеться: ця - чоловікові, та - синові, а та - свекрухи ...

Час від часу слід заглядати в духовку і повертати паски, щоб рівномірно пропікалися.

- Іноді вони піднімаються дуже високо - так, що неможливо вийняти з печі, не пошкодивши верхівки. Що робити в цьому випадку? Бабуся розповідала: вона клала їх на бік і викочувала, - посміхається моя співрозмовниця. - Дай Бог, щоб все так викочували паски з печі! А їх готовність бабуся визначала, чи не протикаючи виделкою. Сирі - важкі, а якщо стали легкими, то пора виймати.

Приготовані за цим рецептом паски виходять досить пористими (з дірочками, як в якісному твердому сирі), жовті, ароматні і довго залишаються свіжими. А взагалі, несмачних пасок не буває.

Поки паски ще печуться, потрібно зайнятися взбиванием безе, яким змащують верх. Розрахунок продуктів тут дуже простий: один білок на сто грамів цукру. Збивати до тих пір, поки суміш не загусне так, що в ній буде стояти ложка. Готове безе ароматизують ваніллю, цедрою лимона. Наносять на гарячі паски за допомогою силіконової кисті або по-старовинному - пов'язаними в пучок курячими пір'ям. Зверху прикрашають спеціальної кулінарної присипкою.

Олена Щербань попереджає: в Страсну п'ятницю, найбільш скорботний день останньої перед Великоднем тижня, коли був розіп'ятий Ісус Христос, пекти паски небажано. Якщо хтось не може зайнятися цим в четвер, то слід почекати до суботи.

- У великодній кошик першим ставлять найкрасивіший паску (не завжди найбільший виходить найкрасивішим), - розповідає співрозмовниця. - Навколо нього викладають не менше тринадцяти яєць, що символізує Ісуса Христа і дванадцять апостолів, його найближчих учнів. Можна покласти і більше - частина віддати церкви, частина - жебраком. Святити несуть також буженину або ковбасу, шматок сала, щоб було чим розговітися після тривалого посту. Хто строго постив - можна рибку, підсмажену на олії. До них приправу: по голівці часнику, цибулі, хрін, сіль в вузлику, а також мак. Маком потім посипають худобу перед випасом, примовляючи: «Хто цею мак позбірає и з'їсть, той хай мою корову з'їсть».

Вино, твердий сир та інші делікатеси наші предки в Воскресіння Христова не освячували. Тому давайте дотримуватися традицій!

Згідно з народним повір'ям, хто вистояв всеношну службу, не повинен вранці лягати спати, інакше проспить своє щастя, яке Бог розвозить в цей день. Потрібно гуляти, веселитися, адже це самий радісний християнський сімейне свято.

Після повернення з церкви сім'я сідає за стіл розговлятися. Глава сімейства розрізає освячену паску і ділить її між усіма присутніми. Потім їдять яйця, присипані сіллю, з хріном, цибулею і часником і тільки після цього кладуть на тарілки м'ясо, сало ... Крихти від паски акуратно змітають і роздають пташкам, а шкарлупки від яєць змішують з зерном для посіву, щоб уберегти його від мишей.

Святковий обід зазвичай дуже багатий. Стіл, що називається, ломиться від різних страв. На ньому борщ з м'ясом, локшина з гусаком, холодець, риба, масло, сир ... Великодній стіл символізує бажання сім'ї: щоб весь рік, до наступного свята, вона прожила в достатку.

Читайте нас в Telegram-каналі , Facebook і Twitter

"Згідно з повір'ям, якщо паска під час випічки трісне, господиню цілий рік будуть переслідувати невдачі"

Полтавчанка Олена Щербань - етнограф, кандидат історичних наук, засновник салону-студії «Ляліна світлиця» в Опішні - поділилася з читачами «ФАКТІВ» секретами пасхальної випічки

35-річна Олена Щербань зі знаменитого селища гончарів Опішне Зіньківського району вивчає глиняний посуд в культурі Наддніпрянської України. Знаючи десятки рецептів пасок, сама до Світлого свята пече паски за перевіреним сімейним рецептом, якому не менше сотні років.

- До Чистого четверга господиня повинна прибрати будинок, все вимести, вичистити, сама покупатися до сходу сонця і тільки після цього - з молитвою, чистими помислами і хорошим настроєм - приступати до святкової випічки, - каже Олена Щербань. - Вона займає досить багато часу, тому потрібно набратися терпіння. Але хіба можна щось хороше зробити швидко?

* Етнограф Олена Щербань пече паски тільки в глиняному посуді

Наші предки пекли багато пасок: одну велику (з нею йшли до церкви) і по одній кожному члену сім'ї, а також інших родичів. Пам'ятаю, у моєї прабабусі Параски Трохименко, що жила в селі Писаревщина Диканського району, виходило не менш двадцяти-тридцяти великодніх пасок. Ними потім обмінювалися з родичами, так що їх кількість в будинку практично не зменшувалася.

У нашому роду пекли традиційну дріжджову паску, на яку потрібно: 200 грамів дріжджів, три літри топленого молока, два кілограми цукру, один літр домашніх вершків, 40 яєць, п'ять-шість кілограмів борошна, дві пачки масла і дві пачки ванільного цукру. За бажанням можна додати також грамів чотириста родзинок.

Зрозуміло, що молочні продукти і яйця повинні бути якісними, їх краще купувати на ринку або у фермерів. Дуже багато залежить від борошна, вмісту в ній клейковини. Особисто я віддаю перевагу «Диканський», вона надає тісту жовтуватий відтінок, але хороша також біла «Новопокровська». У будь-якому випадку пшеничне борошно треба брати вищого сорту.

Для такої великої кількості інгредієнтів (втім, їх можна пропорційно зменшити) потрібна велика макітра. Моя бабуся Марія Карпівна говорила: «Чим більше макітра, тим більше опара». Опарі, щоб вона добре «грала», потрібен простір - в тісному посуді вона не дозріє і «втече».

Важливо знати, що форми (тазкі) для випічки пасок не миють, щоб тісто не приставало, а тільки добре протирають і відкладають до наступного року. У мене керамічні форми, але також використовуються і металеві, і паперові. Помічено, що в кожному випадку смак готової випічки буде трохи відрізнятися.

Все, що нам потрібно для приготування паски, краще розкласти по окремим мисках заздалегідь, щоб воно прогрілося до кімнатної температури і було під рукою.

Святкова випічка придбає особливий аромат, колір і смак, якщо використовувати топлене молоко. А щоб паска довго не черствів і мав ніжну рум'яної скоринки, внутрішню частину форми потрібно рясно змастити смальцем.

Отже, розпускаємо дріжджі в злегка підігрітому топленому молоці, додаємо жменю цукру, трохи борошна, розмішуємо до консистенції густої сметани і ставимо в тепле місце не менш ніж на годину для бродіння. Це опара. Її потрібно регулярно повертати у джерела тепла, щоб дріжджі зійшли рівномірно. Як тільки опара добре підніметься і почне пінитися, пора підлити трохи вершків і підсипати борошна і цукру (треба пам'ятати, що цукор «садить» тісто, тому його додаємо поступово і невеликими порціями), розмішати і знову на годину відставити в тепле місце, не забуваючи час від часу повертати макітру різними сторонами ближче до тепла. Потім слід додати ще раз борошно, решту вершків і половину порції яєць, добре збитих з цукром. Я роблю це за допомогою міксера - так легше. Чекаємо ще годину, вливаємо другу частину перетертих з цукром яєць, додаємо ще муки, вимішуємо. Тільки на п'ятий раз кладемо в тісто м'яке, злегка підтоплення масло, розтерті з цукром, підсипає ще трохи борошна, знову вимішуємо. Тісто буде ще рідким, так і потрібно. Через годину додаємо борошно, що залишилося, ванільний цукор і родзинки - за бажанням (у старовинних рецептах такого інгредієнта немає). Щоб родзинки рівномірно розподілилися в тісті, їх попередньо обвалюють або в крохмалі, або в борошні. Головне, щоб ягоди не виявилися на поверхні паски, бо вони підгорають і надають випічці негарний вигляд. Дехто додає трохи кориці, яка прибирає запах дріжджів. Але це вже на смак господині.

Потім настає етап вимішування. Приготуйтеся, що це у вас займе не менше півтори години. Спочатку месім тісто в макітрі - до тих пір, поки воно не сформується в колобок. При цьому періодично змащуємо долоні соняшниковою олією, тоді тісто не так прилипає до рук. Коли тільки тісто почне відставати від стінок посуду, його можна вийняти і продовжити місити на столі, присипаному борошном, до тих пір, поки не буде відставати від поверхні. Добре вимешенное тісто - еластичне, легке, пухнасте (ні в якому разі не туге!). «Як пух та дух», - кажуть опішнянські господині в таких випадках. Таке тісто не трісне при випічці.

До речі, існує багато народних повір'їв, пов'язаних з пасхальним тестом. Наприклад, якщо паска при випічці трісне, то господиню будуть переслідувати невдачі протягом усього року. А якщо верх «з'їде» за краї форми, господиня буде хворіти.

Ще важливо правильно покласти готове тісто, розділене на порції, в форми для випікання. Його слід акуратно опускати на дно, утримуючи на долоні. Тісто має лягти з першого разу, щоб його не довелося виймати і перемішувати. Наші предки помічали: якщо паска вдасться, це до добра і на приплід. Може збільшитися сімейство, а може - і матеріальний стан. Якщо ж тісто погано лягає і готова здоба насилу виймається, не виключено, що рік для сім'ї буде не зовсім вдалим.

Розкладеному за формами тесту Олена Щербань дає ще раз піднятися і, перш ніж відправити в духовку, встромляє в нього глибше гілочки освяченої у Вербну неділю верби (без листочків). Наші предки вірили, що відвар з гілок верби, окроплених святою водою, рятує людину від холери, чуми і інший напасті, і зберігали їх до наступного року, після чого не викидали, а спалювали.

- У багатьох регіонах паски прикрашають хрестами, роблячи їх двома смужками з тіста, - продовжує етнограф. - Хрести бувають маленькими, а бувають від краю до краю. У Харківській і Сумській областях створюють цілу сіточку з хрестів. А на Лубенщині Полтавської області, зокрема в селі Мацьківці, приліплюють ще й «шишки», як на весільному короваї. Їх потім кладуть на могили в поминальні дні. Якщо пасок не вистачає, то печуть вдруге, щоб роздати на кладовищі.

Олена не рекомендує садити паски в нову, що не випробувану духовку (раніше для приготування обрядової здоби, наприклад, короваю, нову піч не використовували. Адже невідомо, як вона поведе себе у відповідальний момент, тому спочатку потрібно до неї пристосуватися. Електричні духовки більш надійні, а ось газові ... Щоб випічка не підгоріла і добре пропеклась, досвідчені господині кладуть на дно цегла, який буде утримувати тепло і віддавати його поступово.

Перш ніж садити паски в піч, господиня визначає, кому яка дістанеться: ця - чоловікові, та - синові, а та - свекрухи ...

Час від часу слід заглядати в духовку і повертати паски, щоб рівномірно пропікалися.

- Іноді вони піднімаються дуже високо - так, що неможливо вийняти з печі, не пошкодивши верхівки. Що робити в цьому випадку? Бабуся розповідала: вона клала їх на бік і викочувала, - посміхається моя співрозмовниця. - Дай Бог, щоб все так викочували паски з печі! А їх готовність бабуся визначала, чи не протикаючи виделкою. Сирі - важкі, а якщо стали легкими, то пора виймати.

Приготовані за цим рецептом паски виходять досить пористими (з дірочками, як в якісному твердому сирі), жовті, ароматні і довго залишаються свіжими. А взагалі, несмачних пасок не буває.

Поки паски ще печуться, потрібно зайнятися взбиванием безе, яким змащують верх. Розрахунок продуктів тут дуже простий: один білок на сто грамів цукру. Збивати до тих пір, поки суміш не загусне так, що в ній буде стояти ложка. Готове безе ароматизують ваніллю, цедрою лимона. Наносять на гарячі паски за допомогою силіконової кисті або по-старовинному - пов'язаними в пучок курячими пір'ям. Зверху прикрашають спеціальної кулінарної присипкою.

Олена Щербань попереджає: в Страсну п'ятницю, найбільш скорботний день останньої перед Великоднем тижня, коли був розіп'ятий Ісус Христос, пекти паски небажано. Якщо хтось не може зайнятися цим в четвер, то слід почекати до суботи.

- У великодній кошик першим ставлять найкрасивіший паску (не завжди найбільший виходить найкрасивішим), - розповідає співрозмовниця. - Навколо нього викладають не менше тринадцяти яєць, що символізує Ісуса Христа і дванадцять апостолів, його найближчих учнів. Можна покласти і більше - частина віддати церкви, частина - жебраком. Святити несуть також буженину або ковбасу, шматок сала, щоб було чим розговітися після тривалого посту. Хто строго постив - можна рибку, підсмажену на олії. До них приправу: по голівці часнику, цибулі, хрін, сіль в вузлику, а також мак. Маком потім посипають худобу перед випасом, примовляючи: «Хто цею мак позбірає и з'їсть, той хай мою корову з'їсть».

Вино, твердий сир та інші делікатеси наші предки в Воскресіння Христова не освячували. Тому давайте дотримуватися традицій!

Згідно з народним повір'ям, хто вистояв всеношну службу, не повинен вранці лягати спати, інакше проспить своє щастя, яке Бог розвозить в цей день. Потрібно гуляти, веселитися, адже це самий радісний християнський сімейне свято.

Після повернення з церкви сім'я сідає за стіл розговлятися. Глава сімейства розрізає освячену паску і ділить її між усіма присутніми. Потім їдять яйця, присипані сіллю, з хріном, цибулею і часником і тільки після цього кладуть на тарілки м'ясо, сало ... Крихти від паски акуратно змітають і роздають пташкам, а шкарлупки від яєць змішують з зерном для посіву, щоб уберегти його від мишей.

Святковий обід зазвичай дуже багатий. Стіл, що називається, ломиться від різних страв. На ньому борщ з м'ясом, локшина з гусаком, холодець, риба, масло, сир ... Великодній стіл символізує бажання сім'ї: щоб весь рік, до наступного свята, вона прожила в достатку.

Читайте нас в Telegram-каналі , Facebook і Twitter

"Згідно з повір'ям, якщо паска під час випічки трісне, господиню цілий рік будуть переслідувати невдачі"

Полтавчанка Олена Щербань - етнограф, кандидат історичних наук, засновник салону-студії «Ляліна світлиця» в Опішні - поділилася з читачами «ФАКТІВ» секретами пасхальної випічки

35-річна Олена Щербань зі знаменитого селища гончарів Опішне Зіньківського району вивчає глиняний посуд в культурі Наддніпрянської України. Знаючи десятки рецептів пасок, сама до Світлого свята пече паски за перевіреним сімейним рецептом, якому не менше сотні років.

- До Чистого четверга господиня повинна прибрати будинок, все вимести, вичистити, сама покупатися до сходу сонця і тільки після цього - з молитвою, чистими помислами і хорошим настроєм - приступати до святкової випічки, - каже Олена Щербань. - Вона займає досить багато часу, тому потрібно набратися терпіння. Але хіба можна щось хороше зробити швидко?

* Етнограф Олена Щербань пече паски тільки в глиняному посуді

Наші предки пекли багато пасок: одну велику (з нею йшли до церкви) і по одній кожному члену сім'ї, а також інших родичів. Пам'ятаю, у моєї прабабусі Параски Трохименко, що жила в селі Писаревщина Диканського району, виходило не менш двадцяти-тридцяти великодніх пасок. Ними потім обмінювалися з родичами, так що їх кількість в будинку практично не зменшувалася.

У нашому роду пекли традиційну дріжджову паску, на яку потрібно: 200 грамів дріжджів, три літри топленого молока, два кілограми цукру, один літр домашніх вершків, 40 яєць, п'ять-шість кілограмів борошна, дві пачки масла і дві пачки ванільного цукру. За бажанням можна додати також грамів чотириста родзинок.

Зрозуміло, що молочні продукти і яйця повинні бути якісними, їх краще купувати на ринку або у фермерів. Дуже багато залежить від борошна, вмісту в ній клейковини. Особисто я віддаю перевагу «Диканський», вона надає тісту жовтуватий відтінок, але хороша також біла «Новопокровська». У будь-якому випадку пшеничне борошно треба брати вищого сорту.

Для такої великої кількості інгредієнтів (втім, їх можна пропорційно зменшити) потрібна велика макітра. Моя бабуся Марія Карпівна говорила: «Чим більше макітра, тим більше опара». Опарі, щоб вона добре «грала», потрібен простір - в тісному посуді вона не дозріє і «втече».

Важливо знати, що форми (тазкі) для випічки пасок не миють, щоб тісто не приставало, а тільки добре протирають і відкладають до наступного року. У мене керамічні форми, але також використовуються і металеві, і паперові. Помічено, що в кожному випадку смак готової випічки буде трохи відрізнятися.

Все, що нам потрібно для приготування паски, краще розкласти по окремим мисках заздалегідь, щоб воно прогрілося до кімнатної температури і було під рукою.

Святкова випічка придбає особливий аромат, колір і смак, якщо використовувати топлене молоко. А щоб паска довго не черствів і мав ніжну рум'яної скоринки, внутрішню частину форми потрібно рясно змастити смальцем.

Отже, розпускаємо дріжджі в злегка підігрітому топленому молоці, додаємо жменю цукру, трохи борошна, розмішуємо до консистенції густої сметани і ставимо в тепле місце не менш ніж на годину для бродіння. Це опара. Її потрібно регулярно повертати у джерела тепла, щоб дріжджі зійшли рівномірно. Як тільки опара добре підніметься і почне пінитися, пора підлити трохи вершків і підсипати борошна і цукру (треба пам'ятати, що цукор «садить» тісто, тому його додаємо поступово і невеликими порціями), розмішати і знову на годину відставити в тепле місце, не забуваючи час від часу повертати макітру різними сторонами ближче до тепла. Потім слід додати ще раз борошно, решту вершків і половину порції яєць, добре збитих з цукром. Я роблю це за допомогою міксера - так легше. Чекаємо ще годину, вливаємо другу частину перетертих з цукром яєць, додаємо ще муки, вимішуємо. Тільки на п'ятий раз кладемо в тісто м'яке, злегка підтоплення масло, розтерті з цукром, підсипає ще трохи борошна, знову вимішуємо. Тісто буде ще рідким, так і потрібно. Через годину додаємо борошно, що залишилося, ванільний цукор і родзинки - за бажанням (у старовинних рецептах такого інгредієнта немає). Щоб родзинки рівномірно розподілилися в тісті, їх попередньо обвалюють або в крохмалі, або в борошні. Головне, щоб ягоди не виявилися на поверхні паски, бо вони підгорають і надають випічці негарний вигляд. Дехто додає трохи кориці, яка прибирає запах дріжджів. Але це вже на смак господині.

Потім настає етап вимішування. Приготуйтеся, що це у вас займе не менше півтори години. Спочатку месім тісто в макітрі - до тих пір, поки воно не сформується в колобок. При цьому періодично змащуємо долоні соняшниковою олією, тоді тісто не так прилипає до рук. Коли тільки тісто почне відставати від стінок посуду, його можна вийняти і продовжити місити на столі, присипаному борошном, до тих пір, поки не буде відставати від поверхні. Добре вимешенное тісто - еластичне, легке, пухнасте (ні в якому разі не туге!). «Як пух та дух», - кажуть опішнянські господині в таких випадках. Таке тісто не трісне при випічці.

До речі, існує багато народних повір'їв, пов'язаних з пасхальним тестом. Наприклад, якщо паска при випічці трісне, то господиню будуть переслідувати невдачі протягом усього року. А якщо верх «з'їде» за краї форми, господиня буде хворіти.

Ще важливо правильно покласти готове тісто, розділене на порції, в форми для випікання. Його слід акуратно опускати на дно, утримуючи на долоні. Тісто має лягти з першого разу, щоб його не довелося виймати і перемішувати. Наші предки помічали: якщо паска вдасться, це до добра і на приплід. Може збільшитися сімейство, а може - і матеріальний стан. Якщо ж тісто погано лягає і готова здоба насилу виймається, не виключено, що рік для сім'ї буде не зовсім вдалим.

Розкладеному за формами тесту Олена Щербань дає ще раз піднятися і, перш ніж відправити в духовку, встромляє в нього глибше гілочки освяченої у Вербну неділю верби (без листочків). Наші предки вірили, що відвар з гілок верби, окроплених святою водою, рятує людину від холери, чуми і інший напасті, і зберігали їх до наступного року, після чого не викидали, а спалювали.

- У багатьох регіонах паски прикрашають хрестами, роблячи їх двома смужками з тіста, - продовжує етнограф. - Хрести бувають маленькими, а бувають від краю до краю. У Харківській і Сумській областях створюють цілу сіточку з хрестів. А на Лубенщині Полтавської області, зокрема в селі Мацьківці, приліплюють ще й «шишки», як на весільному короваї. Їх потім кладуть на могили в поминальні дні. Якщо пасок не вистачає, то печуть вдруге, щоб роздати на кладовищі.

Олена не рекомендує садити паски в нову, що не випробувану духовку (раніше для приготування обрядової здоби, наприклад, короваю, нову піч не використовували. Адже невідомо, як вона поведе себе у відповідальний момент, тому спочатку потрібно до неї пристосуватися. Електричні духовки більш надійні, а ось газові ... Щоб випічка не підгоріла і добре пропеклась, досвідчені господині кладуть на дно цегла, який буде утримувати тепло і віддавати його поступово.

Перш ніж садити паски в піч, господиня визначає, кому яка дістанеться: ця - чоловікові, та - синові, а та - свекрухи ...

Час від часу слід заглядати в духовку і повертати паски, щоб рівномірно пропікалися.

- Іноді вони піднімаються дуже високо - так, що неможливо вийняти з печі, не пошкодивши верхівки. Що робити в цьому випадку? Бабуся розповідала: вона клала їх на бік і викочувала, - посміхається моя співрозмовниця. - Дай Бог, щоб все так викочували паски з печі! А їх готовність бабуся визначала, чи не протикаючи виделкою. Сирі - важкі, а якщо стали легкими, то пора виймати.

Приготовані за цим рецептом паски виходять досить пористими (з дірочками, як в якісному твердому сирі), жовті, ароматні і довго залишаються свіжими. А взагалі, несмачних пасок не буває.

Поки паски ще печуться, потрібно зайнятися взбиванием безе, яким змащують верх. Розрахунок продуктів тут дуже простий: один білок на сто грамів цукру. Збивати до тих пір, поки суміш не загусне так, що в ній буде стояти ложка. Готове безе ароматизують ваніллю, цедрою лимона. Наносять на гарячі паски за допомогою силіконової кисті або по-старовинному - пов'язаними в пучок курячими пір'ям. Зверху прикрашають спеціальної кулінарної присипкою.

Олена Щербань попереджає: в Страсну п'ятницю, найбільш скорботний день останньої перед Великоднем тижня, коли був розіп'ятий Ісус Христос, пекти паски небажано. Якщо хтось не може зайнятися цим в четвер, то слід почекати до суботи.

- У великодній кошик першим ставлять найкрасивіший паску (не завжди найбільший виходить найкрасивішим), - розповідає співрозмовниця. - Навколо нього викладають не менше тринадцяти яєць, що символізує Ісуса Христа і дванадцять апостолів, його найближчих учнів. Можна покласти і більше - частина віддати церкви, частина - жебраком. Святити несуть також буженину або ковбасу, шматок сала, щоб було чим розговітися після тривалого посту. Хто строго постив - можна рибку, підсмажену на олії. До них приправу: по голівці часнику, цибулі, хрін, сіль в вузлику, а також мак. Маком потім посипають худобу перед випасом, примовляючи: «Хто цею мак позбірає и з'їсть, той хай мою корову з'їсть».

Вино, твердий сир та інші делікатеси наші предки в Воскресіння Христова не освячували. Тому давайте дотримуватися традицій!

Згідно з народним повір'ям, хто вистояв всеношну службу, не повинен вранці лягати спати, інакше проспить своє щастя, яке Бог розвозить в цей день. Потрібно гуляти, веселитися, адже це самий радісний християнський сімейне свято.

Після повернення з церкви сім'я сідає за стіл розговлятися. Глава сімейства розрізає освячену паску і ділить її між усіма присутніми. Потім їдять яйця, присипані сіллю, з хріном, цибулею і часником і тільки після цього кладуть на тарілки м'ясо, сало ... Крихти від паски акуратно змітають і роздають пташкам, а шкарлупки від яєць змішують з зерном для посіву, щоб уберегти його від мишей.

Святковий обід зазвичай дуже багатий. Стіл, що називається, ломиться від різних страв. На ньому борщ з м'ясом, локшина з гусаком, холодець, риба, масло, сир ... Великодній стіл символізує бажання сім'ї: щоб весь рік, до наступного свята, вона прожила в достатку.

Читайте нас в Telegram-каналі , Facebook і Twitter