Андрій Величко про одеський сервісі і вразливих кухарів

Андрій Величко - великий добрий одесит. Дотепний і працьовитий. Він бренд-шеф «Дачі» , «Тавернетти» , «Стейкхаусів» , «Риби в огні» і «фаршированої риби».

Познайомилися ми чотири роки тому. У стані моторошного бодуна я замовив минестроне в «Тавернетте». У моєму розумінні цей суп повинен бути оранжево-червоним, а мені винесли зелений. Я почав психувати, і в підсумку до столу підійшов значних розмірів Андрій. Він вибачився за те, рецепт його супу не збігається з моїм, і запропонував розсолику. Я прямо розгубився від такого чуйного підходу, і з тих пір не втрачав Андрія з поля зору.

У розпал курортного сезону він запросив мене на мідії в «Рибу в огні» (в січні 2019 го замість вогненної риби з'явилася «Фарширована риба»). А я не розгубився і включив диктофон.

Мідії з анчоусами, селерою і білим вином беруть за 220 гривень.

Бренд-шеф - це не шеф-кухар. Шеф я тільки в цьому ресторані. Тобто приходжу на роботу, стою на видачу, поливаю олією і персонально відповідаю за кожну порцію. Як сказав учора хлопчик в нашому літньому дворі, «перший раз бачу, щоб шеф-кухар готував!» В інших же ресторанах Сави Лібкіна я виступаю в ролі помічника і порадника. Разом ми рухаємо їжу, яку хочуть засновник і гості.

З Савою складно працювати в тому плані, що він не сприймає подвійності. Якщо це чорне, то це чорне. Якщо біле, то біле. У нього немає сіренького. Розуміючи це, я прийняв рішення віддаватися роботі на всі 100.

Будь-яке блюдо, яке вводиш в меню, потрібно прожити: зрозуміти метод приготування, очікування гостя, як цей плов виявиться в топі продажів або лайків в Інстаграм. Якщо в блюдо повірити самому, то і гості будуть у захваті (щоб не сказати матом) навіть від шаурми з хвостиків пеленгаса.

Сніданки освіжила вівсяна каша на кокосовому молоці за 90 гривень.

Кухарі на відкритій кухні лаються матом. Так, гість може почути, але хіба гості не лаються? Безумовно, є неприйнятним кричати так на весь зал. Але приготування їжі - це чиста емоція. Як секс. І якщо їжа виходить несмачною, то логічно почути: «Б ..., треба пережарити!»

Крім повір'я «якщо пересолене, значить кухар закохався» є ще одне: «Якщо кухар не виспався, то другу половину дня він працює погано».

Кохана дружина залишилася задоволена яйцями Бенедикт з хрустким беконом за 135 гривень.

Кухарів наймають су-шефи, а су-шефів вибираю особисто я. Головний іспит - як вони приготують бульйон, смажену картоплю і різотто. Причому перевіряю різотто, якщо з все нормально з картоплею. Найскладніше - це бульйон. Люди думають: «Я насиплю спецій, зелень і локшину - і буде смачно!» Але не факт. Бульйон - це гігієнічний рівень.

Якщо співробітнику складно сказати «добрий день!» І посміхнутися гостям, то йому нічого робити в ресторані. Навіть касиру, якого гості не бачать. У ресторані все повинні бути на одній хвилі.

Я складаю їжу по дорозі на роботу. Спеціально ходжу пішки 30 хвилин, щоб обміркувати блюдо і спробувати його в голові. У мене є маленька проблема - навушники випадають з вух. Тому не слухаю музику на ходу. Відволікає. Я і так одного разу йшов в «Тавернетту», а прийшов в «Стейкхаус».

Суміш пряних трав летить в «Тавернетту» прямо з Лігурії.

Якщо гості залишають в тарілках більше 15% їжі, то шеф-кухар в ресторані не потрібен. У мене стоїть відро, куди висипають їжу. Я дивлюся, що недоїдають: і це або несмачна їжа, або неправильно приготовлена, або перебільшений замовлення. З власного досвіду знаю: коли приходжу голодний в ресторан, то хочу замовити все! І на цьому етапі офіціант повинен делікатно мене зупинити: «Для початку вистачить, а потім, якщо що, дозакажіте!»

Їжа з відра йде в смітник. Існує думка про звіряток, яким треба відвозити продукти. Я розумію, коли відвозять не продані булки (хоча черствий хліб корисніше). Але решту їжу з міркувань санітарії не треба віддавати навіть звірятко.

Про одеський сервіс влітку відповім так: від напливу гостей якість завжди падає і це виклик, до якого треба готуватися до сезону. Чим більше кількість, тим більше ризиків неякісного обслуговування. Я відповів? Ні? Але ти зрозумій, що будь-туристичне місто не справляється з цією проблемою. Пощастить, якщо попадеться офіціант, який забуде про все і буде приділяти увагу тільки тобі. А для кухаря різниці немає: готуєш одну котлету або десять.

У Києві люблять одеську їжу більше, ніж в Одесі. Наприклад, чорноморську барабульку. Просто у одеситів море під боком. Особисто я рідко купаюся і загораю, але люблю дивитися на хвилі - вони мене заспокоюють. Море робить Одесу безмежної - відкрите море стирає кордони.

Каталонська паелья з морепродуктами обійдеться в 420 гривень.

Як на Привозі відрізнити свіжого бичка від несвіжого? Є гіпотези про колір зябер і блиску очей. Але чим більше домислів, тим більше умільців з фломастерами. Тобто на кожен вірус є антивірус: умільці підфарбовують зябра і всіляко маскують несвіжу рибу. Моя порада: класний бичок просто проситься в руки! На Привозі, крім інтуїції, більше нічого не допоможе.

Будь-який ринок передбачає загравання. Без гри він перетворюється в оптовий магазин. Ринок передбачає заповзятливу хитрість. Інакше навіщо на нього ходити? Туди відправляються поспілкуватися, поскандалити і обмінятися енергією. Як правило, я ходжу на Новий базар, де всіх знаю. Там є тітка, яка збирає для мене зелень: «Андрюша, це хороший кріп, але краще прийди за ним завтра!»

Щоб не губився нюх, не можна скуповувати продукти на автоматі: важливо розглядати і вибирати.

Валяємо дурня на камеру при певром же можливості!

Стало модно називати себе фермером. Я шанобливо ставлюся до справжніх фермерам, але є люди, які хочуть тебе нає ..., прости, схитрувати! Такі персонажі псують добрий образ фермера з оберемком кукурудзи і овечками з боків.

Для мене дивно, коли заморські сібас і дорада коштують дешевше нашої камбали, барабульки і саргана.

Складно пройти повз свіжого улову.

На «Дачі» ми самі варимо сир з молока одеських кіз. Зараз якраз сезон персиків, і рекомендую персики на грилі з сиром та медом з акації. Фермерський мед, до речі, можна купити в наших ресторанах.

Андрій з керуючим «Дачі» Валерієм чекають гостей на персики.

Чи ходять в Україні на конкретних кухарів? Тільки після популярного телешоу. Глядачі йдуть в ресторан на засвеченного кухаря, а у нього, як правило, їжа не надто. Виступати по телевізору це одне, а варити бульйон і смажити картоплю трошки інше.

Мені до душі італійська кухня . Коли її готую, то відпочиваю. Мене поднатаскать Рікардо Лукка в своєму празькому ресторані «Aromi» - рекомендую це місце. Його італійська кухня адаптована під слов'янський смак.

Гості люблять щось доводити. Нещодавно гість запевняв, що ми подали йому барабульку замість ставриди. Але я спокійно пояснив відмінності і мене почули. Якщо ж мені кажуть, що говно це, а не риба, і я розумію, що дійсно говно (так як трохи пересушити її в печі), то виношу божевільний вершковий соус з білим вином. З ним будь-яка риба перетворюється - і гість посміхається!

Правда з вуст гостя ображає і чіпляє, але вона повинна звучати. Будь-кухар ранима людина, але правда допомагає збити корону.