Як приготувати борщ: рецепти, перевірені часом

1. Багаті щі з квашеної або свіжої капусти
2. Інгредієнти на трилітрову каструлю:
3. Крок 2. Додаємо капусту
4. Крок 3. Робимо зажарку
5. Крок 4. Збираємо щі
6. Крок 5. Додаємо спеції
7. добові щі
8. Щи з грибами і рибою
9. Інгредієнти на трилітрову каструлю:

Слово «щі» (шти) походить від давньоруського «с'ті». Так називали будь-яке рідке поживне страва. Юшки з капусти стали готувати в IX столітті, коли на Русь завезли і почали вирощувати цей овоч. Блюдо швидко завоювало народну любов.

«Щаной дух» завжди стояв в будинку. Щи могли дозволити собі все. Їх можна було готувати в будь-який час року: влітку зі свіжої, а взимку з квашеною капустою. І вони ніколи не приїдалися.

Чи знаєте ви, що в XVIII-XIX століттях щі заморожували у вигляді великих крижаних кіл і брали з собою в дорогу, а потім рубали, розігрівали і їли?

Щи варили і в сільських хатах, і в дворянських садибах, і в царських палацах. Забезпечені верстви населення могли дозволити собі багаті щі (з м'ясом), а люди простіше готували в основному вегетаріанський варіант - порожні щі. Але незалежно від того, якими були інгредієнти, щі обов'язково млоїли в російській печі. Так овочі не вирували в окропі, а поступово розкривали свій смак.

Lovelymama / Depositphotos.com

Зараз можна дозволити собі хоч гаспачо, хоч місо, хоч суп-пюре. Але щі досі для багатьох найулюбленіше перша страва. Тому ми розповімо, як приготувати відмінні щи.

Багаті щі з квашеної або свіжої капусти

Це сучасна варіація багатих щей - без білих грибів і ріпи (хай вибачить нас Похльобкін). Зате з технологією впорається навіть недосвідчений кулінар.

Інгредієнти на трилітрову каструлю:

• 500 г м'яса на кістці;
• 300 г квашеної або свіжої капусти;
• 3 невеликі цибулини;
• 2-3 картоплини;
• 2 помідори;
• 1 невелика морква;
• 1 столова ложка томатної пасти;
• рослинне масло для смаження;
• лавровий лист, сіль, перець горошком, перець запашний і інші спеції - за смаком;
• кріп, петрушка, сметана для подачі на стіл.

Крок 1. Варимо бульйон

Традиційно м'ясні щі варять на яловичому бульйоні, вибираючи при цьому грудинку, челишко і інші частини туші з кісткою. Але можна використовувати свинину і навіть курку.

М'ясо залийте водою і варіть на середньому вогні. Коли почне закипати, стежте за піною. Інакше бульйон доведеться натягти.

Крок 2. Додаємо капусту

Це головний компонент щей. Найчастіше використовують квашену капусту. Навіть додають в суп її розсіл. Завдяки квашеній капусті щі набувають ту кислинку, за яку багато їх так люблять.

Кислі щі - це зовсім не щі, а різновид квасу. Так в старовину називали медово-солодовий напій, яким лікували похмілля. Зараз багато хто помилково називають кислими щі з квашеною капустою.

Коли бульйон закипить, додайте в каструлю капусту. Якщо вона у вас занадто Ядрена , То її потрібно попередньо промити.

Якщо ж ви готуєте щі зі свіжої капусти, не забувайте, що, на відміну від квашеної, її потрібно додавати в кінці варіння, перед картоплею.

Зменшіть вогонь і спробуйте бульйон на сіль. Зазвичай солоності капусти цілком достатньо, але при бажанні можна трохи підсолити. Капуста з м'ясом повинні варитися ще близько години.

Крок 3. Робимо зажарку

Щи - заправний суп, а значить, без засмажкою не обійтися. Обсмажте дрібно порізану цибулю на рослинній олії, потім додайте до нього нашатковану моркву і подрібнений помідор, а в самому кінці ще столову ложку томатної пасти, щоб суп мав насичений колір.

Раніше цибулю в щі клали двічі. Перший раз цілу цибулину разом з м'ясом при варінні бульйону (потім її прибирали). Була навіть приказка «Голь голотою, а цибулина у щах є». Другий раз цибулю додавали вже дрібно порізаним разом з капустою.

Крок 4. Збираємо щі

Через годину-півтори готування виловіть м'ясо з бульйону, а коли воно трохи охолоне, відокремте його від кістки і поріжте невеликими шматочками. Потім поверніть його в суп разом з засмажкою і картоплею.

Спочатку в щі для густоти додавали житнє борошно. З поширенням картоплі функцію крахмалізаціі бульйону взяв на себе цей овоч.

Крок 5. Додаємо спеції

Приблизно за 10 хвилин до готовності відправте в каструлю лавровий лист, перець і інші спеції за смаком. Спробуйте щі. Якщо здаються недосолённимі, підсолити.

За старих часів до щам подавали кондуми (вушка з грибами та іншими начинками), перепечи або няні. Пам'ятаєте у Гоголя в «Мертвих душах»: «... сьорбнули щей ​​і відвалів з блюда величезний шматок няні, відомого страви, яке подається до щам і складається з баранячого шлунка, начиненого гречаною кашею ...»?

Щи готові! В якості заправки зазвичай використовують сметану і свіжу зелень.

добові щі

Раніше чавунець з щами міг нудитися годинами, поки піч не охолоне. Чим довше, тим смачніше. Так з'явився особливий вид щей - добові. За складом вони такі ж, як звичайні м'ясні, але готуються набагато довше.

zoryanchik / Depositphotos.com

Щоб перетворити звичайні щі в добові, потрібно після приготування розлити їх по керамічним горщиках і відправити в духовку, розігріту до 220 градусів. Коли суп закипить, зменшіть температуру до 160 ° С і млоїте ще дві години. Після цього зменшуйте температуру на 10-15 градусів щогодини, поки не дійдете до 70-80 ° С. Це імітує температурний режим остигає російської печі.

Ще один варіант: після приготування укутайте каструлю з щами у що-небудь тепле і дайте їм поступово охолонути (це займе 4-6 годин).

Крім того, можна використовувати мультиварку, експериментуючи з режимом випічки і гасіння, а також функцією підтримки тепла.

Щи з грибами і рибою

Це варіант порожніх щей. Він відмінно підійде тим, хто не їсть м'ясо або постить .

Інгредієнти на трилітрову каструлю:

• 350 г кети, тріски або будь-який інший риби з невеликою кількістю кісток;
• 400 г квашеної капусти;
• 150-200 г свіжих лісових грибів;
• 3 невеликі цибулини;
• 2-3 картоплини;
• 2 помідори;
• 1 невелика морква;
• 1 столова ложка томатної пасти;
• вершкове і рослинне масло для смаження;
• лавровий лист, сіль, перець горошком, перець запашний і інші спеції за смаком;
• кріп, петрушка, сметана для подачі.

приготування

Налийте в каструлю води і додайте туди квашену капусту. Коли почне закипати, зніміть піну і зменшіть вогонь до мінімуму. Капуста повинна варитися 40-60 хвилин. Потім додайте в бульйон свіжу рибу , Порізану великими шматками. Через 20 хвилин виловіть рибу, відокремте її від кісток і подрібніть. Поверніть рибу в бульйон.

Порубати і відварити гриби. Краще використовувати саме лісові: білі, підберезники, опеньки. Потім обсмажте їх на вершковому маслі. На окремій сковороді зробіть зажарку: обсмажте на олії цибулю, моркву, помідори і томатну пасту.

Надішліть гриби і зажарку в бульйон і варіть ще близько 10 хвилин. Додайте всі спеції. Не забудьте посолити! Ще через 10-15 хвилин рибно-грибні щі готові. Подавати їх можна так само, як і багаті щі, з зеленню і сметаною.

Nalga / Depositphotos.com

Смачного!

Повчи дружину щі варити!

У сучасній кулінарії кілька десятків різновидів щей. Які щі готуєте ви? Поділіться своїм улюбленим рецептом в коментарях.